台式三杯鸡怎么做——台湾阿基师正宗版

台湾阿基师正宗版——台式三杯鸡怎么做

台式三杯鸡，作为一道经典的台湾美食，深受许多人的喜爱。它独特的香气和丰富的口感，让人一试难忘。而今天，我们将跟随台湾名厨阿基师的做法，来揭秘如何制作这道正宗的台式三杯鸡。准备好了吗？让我们开始一段美食之旅吧！

准备材料

制作台式三杯鸡首先需要准备好以下材料：

鸡腿肉：适量（阿基师推荐选用去骨鸡腿肉，肉质更加鲜嫩）

米酒：适量（建议米酒选用米香型，口感更佳）

酱油：适量（生抽和老抽混合，调色又调味）

麻油：适量（也就是香油，增加香气）

九层塔（罗勒）：适量（台式三杯鸡的点睛之笔）

姜片：适量（一定要多一些，因为姜片在三杯鸡中非常好吃）

蒜瓣：适量

红尖椒：适量（根据个人口味调整）

葱段：适量

冰糖：适量

制作步骤

第一步：鸡肉准备

1. 清洗与切块：将所有鸡腿洗净，切成小块。如果选用的是整块鸡腿肉，可以先去骨再切块。

2. 焯水处理：将切好的鸡块放入冷水中，加热焯水，去除血污和禽腥味。焯水过程中，会浮出一些泡沫，需要用勺子撇去。

3. 沥干水分：焯水完成后，捞出鸡块，沥干水分备用。

第二步：爆香配料

1. 姜片处理：将生姜切成大片，量可以多一些，大约十几片左右。

2. 准备其他配料：蒜瓣剥皮，红尖椒切段，葱切段备用。

3. 爆香姜片：在热锅中倒入适量麻油（不用太多，因为鸡皮炒后会出油），先爆香姜片。姜片比较耐炒，需要炒至焦黄干香，这样姜的香味才能充分释放出来。

4. 加入蒜瓣和红尖椒：姜片爆香后，加入蒜瓣和红尖椒继续翻炒，使它们的香味也充分散发出来。

第三步：炒制鸡块

1. 炒制鸡块：将沥干水分的鸡块放入锅中，鸡皮面朝下，用中火煸炒，直到鸡皮出油，颜色金黄。

2. 切块：如果之前没有将鸡腿肉切成小块，可以在鸡皮煸炒出油后，将整块鸡腿肉取出，切成适口大小的块状，再放回锅中继续翻炒。

第四步：调味焖煮

1. 加入调味料：此时，可以加入米酒、酱油和冰糖。阿基师的做法中，米酒、酱油和冰糖的比例为4:2:1，即四匙米酒、二匙酱油和一匙冰糖（冰糖也可以稍少一些）。这里的酱油可以用生抽和老抽混合，生抽调味，老抽调色。

2. 翻炒均匀：将调味料加入后，用铲子翻炒均匀，让鸡块充分吸收这些调料的香味。

3. 中小火焖煮：盖上锅盖，用中小火焖煮一段时间，让鸡块更加入味。期间可以打开锅盖翻炒几次，以免糊底。

第五步：加入九层塔（罗勒）

1. 准备九层塔：洗净九层塔，去掉老叶，备用。

2. 加入九层塔：当锅中的汤汁收得差不多时，放入九层塔，继续翻炒。九层塔是三杯鸡的灵魂所在，它独特的香气可以极大地提升整道菜的风味。

第六步：收汁装盘

1. 收汁：继续翻炒至汤汁浓稠，鸡肉表面均匀裹上调味料。此时可以稍微品尝一下，根据个人口味调整盐量（一般三杯鸡不需要额外加盐，因为酱油和米酒已经足够调味）。

2. 装盘：将炒好的三杯鸡装入预热过的砂锅中，撒上葱段，再淋上少许麻油增香。如果没有砂锅，也可以直接装盘。

烹饪小贴士

1. 姜片的重要性：姜片在三杯鸡中不仅起到去腥增香的作用，还非常好吃。炒制时，姜片一定要炒至焦黄干香，才能充分释放香味。

2. 火候的掌握：炒制鸡块时，用中火煸炒，使鸡皮出油且颜色金黄。加入调味料后，用中小火焖煮，让鸡肉更加入味。

3. 九层塔的使用：九层塔是三杯鸡的点睛之笔，一定要在汤汁收得差不多时放入，翻炒几下即可出锅，以免香味散失。

4. 调味料的比例：阿基师的做法中，米酒、酱油和冰糖的比例为4:2:1，但实际操作中，可以根据个人口味进行调整。

美食背后的故事

三杯鸡不仅味道独特，还附会着多种传说。一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡，两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。

另一说法是赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。

无论是哪种传说，三杯鸡都已经成为了人们餐桌上的一道经典美食。而台式三杯鸡，更是在传统做法的基础上，加入了九层塔，使其风味更加独特，深受大家的喜爱。

现在，你已经掌握了阿基师正宗版的台式三杯鸡的做法，不妨在家尝试一下，为自己和家人带来一份美味和惊喜吧！